乙烯酮，水解到醋酐，再到醋酸制麦是啤酒生产的第一步，即生产大麦芽。

目的是产生各种水解酶，使淀粉和蛋白质等发生轻度水解，制得的麦芽要经过干燥处理并除去根部，以除去水分和腥味，从而产生特有的色、香、味！

麦芽经短期贮藏后才能使用！

将麦芽粉碎成砂粒大小，与已经在糊化锅中糊化过的辅料混合，加水加热到76〜78℃，依靠麦芽自身和添加的各种酶的作用，使淀粉、蛋白质等大分子物质水解成糖类、糊精、氨基酸、多肽等物质，再经过煮沸、过滤得到原麦汁，原麦汁再煮沸，在煮沸的过程中添加酒花或酒花制品，然后经过沉淀和澄清处理，冷却到所需温度，制成营养丰富、适合酵母生长和发酵的麦芽汁，这个过程叫做麦芽汁的制备。

麦芽汁在添加酵母以前或同时必须充氧，使酵母大量增殖，然后酵母细胞在无氧条件下利用麦芽汁中的营养成分发酵生成酒精、杂油醇和有机酸等？

发酵过程中可人工或自然升温，在发酵后期人工降温，使主发酵结束，进人后酵!

如果成品用自然方法充入二氧化碳，那么在主发酵结束时应该残留足够的可发酵性糖，以便后酵时产生二氧化碳;

如果用人工方法充入二氧化碳，那么应该在主发酵时使糖发酵完全！

后酵结束后经过过滤、包装、杀菌得成品！