主发酵传统主发酵一般是在发酵池内进行，也有的采用立式或卧式罐。

发酵池大多为开放式的方形或圆形发酵容器，国外也有在敞口槽上安装有可移动的有机玻璃拱形盖的发酵容器。

发酵池大都被安置在隔热良好、清洁卫生的发酵室内，室内装有通风设备，以降低发酵室内的co2浓度。

因为啤酒发酵的主发酵阶段温度较低，所以发酵室中还应装有良好的调温设备;

主发酵结束的温度一般控制在4℃；

〜5°C，在主发酵结束前，应将发酵温度缓慢降低到这一范围内!

随着温度的降低，发酵液中的酵母会凝集沉淀，但因为是缓慢降温，所以在发酵液中仍然有一定浓度的酵母细胞，这样有利于双乙酰的还原和后发酵的继续进行。

另外，随着温度的降低，发酵液也会逐渐澄清，这样有利于缩短贮酒时间。

发酵的最高温度是相对而言的，下面发酵的最高温度普遍低于上面发酵！

就下面发酵而言，低温发酵的最高温度控制在7.5℃〜9.0°C，高温发酵的最高温度控制在10°C〜13°C?

控制不同的发酵最高温度都有各自的优缺点：采用低温发酵，酵母在发酵过程中生成的副产物较少，特别是高级醇、酯类、硫化物等，使啤酒的口味较好，泡沫状良好，但发酵时间较长。

反之，若采用高温发酵，酵母的发酵速度较快，发酵时间短，设备的利用率高，缺点是生成的副产物较多，啤酒口味较差。

发酵时间主要取决于发酵温度的变化，发酵温度高，则发酵时间短；

发酵温度低，则发酵时间长。

对于下面发酵，主发酵的时间一般控制在7〜12d，低温缓慢发酵的啤酒，口味柔和醇厚，质量较高。

但是随着各国对缩短啤酒发酵时间的研究，啤酒发酵早已打破了上述的控制界限。

发酵温度高能加快发酵速度，缩短发酵周期，提高设备利用率！

但是发酵温度过高，高级醇、酯类物质等代谢副产物的生成量也随之提高，酒的pH低，苦味低，容易染菌。

相反，若发酵温度低，发酵比较缓慢，发酵周期长，但是代谢副产物较少，啤酒口味较好?

红葡萄酒前发酵如下：①发酵过程按照发酵强度的高低，酒精发酵过程可划分为前后两个阶段。

前发酵（主发酵）期速度快，强度大，生成大量的乙醇;

后发酵期速度慢，强度低，分解剩余糖分生成少量乙醇。

红葡萄酒酿制时，前后发酵是分开进行的，其间有除渣和压榨的操作。

②发酵方式葡萄酒的发酵方式有开放式和密闭式两种?

③发酵容器发酵常在大型的池内、罐内或桶内进行。

这些装盛工具要求密闭、清洁，与果汁和酒液无不良化学作用，发酵和贮存两用，用前须清洁，用二氧化硫或蒸气消毒；

④硫处理熏硫法，烧硫黄熏。

加焦亚硫酸钾，每升加10〜20克。

⑤接种在葡萄浆液入池数小时、有害微生物被二氧化硫所消灭、浆液循环流动时，将酵母加入发酵槽；

⑥主发酵中的管理。

⑦主发酵时间主张在醪液糖分下降，相对密度达到1.020附近时分离皮槽。

一般在相对密度降到1.020左右时，皮槽的浸提已很充分，制成的红葡萄酒色泽鲜艳，爽口、柔和，有浓郁果实香味，而且保存性能良好；

红葡萄酒主发酵中的管理如下：(1)温度管理发酵温度过低，色素和单宁物质抽出量少，酒色浅，香味也差。

温度过高，酒精和芳香物质损失较多。

所以温度控制一定要适宜。

(2)压酒帽红葡萄酒醪在发酵期间，果皮和果肉等上浮于液面，形成粕帽。

为了避免粕帽上好气性菌类的生长和促进果皮中色素和单宁的抽出，可用箅子或浮栅将粕帽浸没于液面之下;

(3)捣池翻汁循环流动，以利于醪液通风，酵母复壮，也可以充分浸提葡萄皮所含色素和芳香成分。

葡萄酒发酵无论是最常见的浸渍发酵还是瓶内发酵，都不可以满灌或满瓶，因为在发酵过程中会有“皮渣帽”的形成并由于二氧化碳气体释放而引起的发酵基质的膨胀，还有后期要添加辅料并进行倒灌或是串灌，这些就是为什么不能超过2/3的原因了。

各种农业废弃物如禽畜粪便、各种秸秆、杂草等。

农产品加工的各种有机废物和废水。

城市垃圾及生活污水等。

具体地讲，所谓的发酵工程，就是指人类采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术!

发酵工程的内容包括菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯等方面。